熱意が自校式調理に近づける逗子中学校給食

2015年10月17日 10時17分 | カテゴリー: 活動報告

さんまの梅煮 回鍋肉 もやし人参ピーマンの和え物 豆腐わかめ味噌汁

 先週、中学生の昼食を考えるPJで、スタートして1年を迎える逗子市のデリバリー式ランチボックス型の中学校給食を試食、課長、栄養士さんからお話を伺いました。逗子市の中学校給食は、ご飯、汁物、3品程度のおかず、牛乳の完全給食です。ご飯と汁物は温かく、おかずは冷やして提供されます。野菜は100グラムという目安を持ち、一汁三菜という和食の献立作りを方針とすることから、他市ではご飯とおかずのみも多いなか、汁物もつけています。ランチボックス型が不足がちな野菜摂取やたんぱく質中心に偏りがちな献立に対応しているといえます。これからの課題はアレルギー対応とのことで、全員喫食を目指す取り組みの姿勢には驚きました。喫食率は、昨年9月のスタート時の81%から今年9月が72.81%とやや減少がみらますが、他市の状況が30~40%なかで、非常に高いといえます。

 お話を伺い、デリバリー式ランチボックス型の形式であっても、栄養士さんら行政の熱意とやる気で自校式調理に違わぬ給食にしていると感じました。高い喫食率は、デリバリーとはいえ保護者・生徒の中学校給食への信頼の高さの現れといえます。

 座間市においても、9月から市の栄養士による献立作成・食材発注による、同形式の学校給食の試行が2校で始まりました。調理配送を業者に委託しています。9月議会の一般質問において、座間市の仕様書にある、洗浄剤について、研修について、残菜・厨芥の処理について問いました。特に気になるこれら3点は逗子市もまったく同じ表記となっています。しかし、実態が大きく異なることを知り驚きました。その一つは洗剤の使用についてです。“洗剤は「神奈川県洗剤対策推進方針(石けんを広げることを第1目的に据えている)」を踏まえ、環境負荷のかからないものを使用し、使用の適正化と減量化を進めること”とありますが、座間市は、小学校で使用している複合石けん(60%まで石けんの界面活性剤)さえも促していません。同じ委託業者の相模原市も、また同じ委託業者であり、小学校給食では石けん洗浄の先進地藤沢市でも中学校給食では石けん洗浄を求めていないことから、かなり難しいことと受け止めていました。しかし、逗子市は栄養士さんが頻繁に指導に入り石けん洗浄を実現しています。2つ目は、業務従事者研修についてです。仕様書では衛生管理に関するものの他に、“学校給食の意義に関するもの”を記してあります。座間市では、責任者の情報交換はあるようですが、業務従事者への学校給食の意義に関するものはされていません。逗子市では、市の栄養士さんが、月1回の献立会議で膝詰めで話をしているとのことでした。3つ目は、調理中に出た生ごみや残菜の処理についてです。仕様書では“食品リサイクル法等関連法令に基づき、調理中に出たごみは適切に処理すること”と、望ましい処理の法令名が表記してありますが、座間市では可燃ごみ処理です。逗子市はその場では分からず、追って回答をもらうことになっています。この3点、座間市の担当課は把握しておらず、委託業者に尋ねてほしいとのことでした。

 また、座間市の仕様書にはない事項として、納品された食材が逗子市物資選定基準を満たさず調理に堪えない状況の対応についてありました。委託事業者と選定基準が共有されていると見られます。座間市では食材についての項目がありません。食材についての共通認識づくり、また座間市では小学校給食でも取り組んでいない放射能検査など、学校給食として信頼を高める努力がされています。さらには、自校式調理の給食と同様に、食材の開拓として地場農家にとどまらず他県の生産者との連携に努め、日々の業務として、毎日今日の給食のポイントを書いたものを教室へ送るそうです。逗子市では中学校給食を学校給食として教材化していました。

 選択式だからと、内容については意欲的ではない座間市、業者弁当ではなく学校給食であることを強く認識して取り組んでいくよう、まずは、食材の指針や基準の文書化から働きかけていきたいと思います。